Ail des ours – Allium ursinum – Alliaceae

Publié par Laurent Jacquemin le

Ail des ours
Allium ursinum L.
Alliaceae

Nom scientifiqueAllium ursinum L.

Noms vernaculaires: “Ail des bois”, “Ail forestier”, “Alliaire” “Ail à larges feuilles”, “Archangélique”, “Ail pétiolé” ou “Chasse démon”, “Ail des blaireaux” en français; “Bear’s garlic”, en anglais; “Bärlauch” en allemand; “Aglio orsino” en italien; “Daslook” en néerlandais; “Herba salutaris” en latin.

Histoire et origine: Cette plante sauvage, vivace et sociale des sous-bois (plante colonisatrice des lieux) est fort appréciée au Moyen-Âge. On l’appelait “Herba salutaris” car on lui prêtait la faculté de chasser les mauvais esprits. On la considérait comme une plante magique et on la faisait porter par les femmes enceintes pour protéger l’enfant à naître. Dans la tradition celtique aussi, c’est une plante magique et protectrice: à la fête de Samain (1er novembre), pour accueillir les esprits des ancêtres et chasser les mauvais esprits, on saupoudre de la poudre d’Ail des ours à l’entrée de la maison.

Très connue des Celtes et des Germains, elle était très utilisée autrefois mais tomba progressivement dans l’oubli.

D’après Maria Treben, guérisseuse et autrice célèbre en phytothérapie, “aucun simple de cette terre n’a un tel effet lors de la purification de l’estomac, de l’intestin et du sang”.

Aujourd’hui, elle est réhabilité en phytothérapie pour ses propriétés thérapeutiques intéressantes et saisonnières, mais aussi comme condiment en cuisine de plantes sauvages (bulbes, feuilles et fleurs).

Identification botanique: Plante bulbeuse herbacée des sous-bois frais, ombragés, humides et riches en humus, qui tapisse le bord des rivières et des ruisseaux, de 20 à 40 cm de hauteur. Les feuilles en forme de lance, vert luisant, avec un long pétiole, exhalent un parfum caractéristique d’Ail quand on les froisse. Les fleurs étoilées, en ombelles, d’un blanc pur, sont étalées en grappes lâches. Les fruits sont des capsules à trois loges contenant des graines noires que les fourmis trainent et dispersent. Le bulbe est allongé, assez petit, formé de 2 à 3 écailles charnues, blanches.

Les feuilles apparaissent en tapis en février-mars, modifie l’odeur de l’air et sont le plaisir des animaux sauvages, qui, à la sortie de leur hibernation se mettent en quête de ses feuilles pour se purger, d’où son nom “Ail des ours” ou “Ail des blaireaux”. Les fleurs apparaissent en avril jusqu’à juin et sonnent la fin de la récolte des feuilles. Elles peuvent se récolter pour agrémenter les salades de printemps. Une fois fleurie, la plante meurt et se décompose rapidement.

Lors de sa cueillette, il convient d’être particulièrement vigilant sur le risque de confusion de la plante colonisatrice. Elle forme des tapis épais et peut cacher d’autres plantes telles que le Muguet sauvage, le Colchique, le Sceau de Salomon, l’Ornithogale en ombelle ou l’Arum tâcheté très toxiques pour l’homme. Rappelez-vous d’un des critères d’identification: froisser les feuilles pour vous assurer qu’il s’agit bien d’une odeur d’Ail, c’est un moyen simple d’être certain de la bonne identification de la plante.

Parties utilisées: Bulbes, feuilles, boutons floraux et fleurs sont comestibles, mais en phytothérapie on utilise les feuilles fraîches et les bulbes frais pour la réalisation de remèdes. 

Les feuilles peuvent être récoltées au fur et à mesure de leur pousse et deviennent plus coriaces avant floraison. L’incontourable pesto d’Ail des ours, très riche en vitamine C et en éléments soufrés, est à réaliser en février-mars (recette ci-dessous). Les feuilles peuvent être conservées fraîches pendant plusieurs jours dans une boite en verre hermétique au réfrigérateur et ciselées au dernier moment pour agrémenter une salade, un sandwich, un fromage blanc, une tarte, un hachis parmentier, etc. Les boutons floraux peuvent être lactofermentés pour être disponibles en cuisine tout au long de l’année. Les fleurs peuvent venir décorer vos plats pour ravir vos convives lors des premiers repas partagés du printemps. L’Ail des ours conserve toutes ces propriétés cru, mais il peut être cuit pour sublimer les plats de son goût incroyable.

Composition chimique: Huile essentielle, eau, acides aminés soufrés, vitamine C, chlorophylle, nombreux minéraux et oligo-éléments (dont sélénium), composés soufrés, dont Alliine qui, en contact avec une de nos enzymes, donne l’Allicine:

Médecine traditionnelle: L’Ail des ours est surnommé “le Purificateur” chez les Druides. Pour purifier l’eau d’une rivière, ils froissaient quelques feuilles et les jetaient dans l’eau en mouvement. Traditionnellement, il est utilisé pour les troubles digestifs (surtout sur l’estomac, mais aussi les intestins), les troubles respiratoires (engorgement de la poitrine) et comme antibiotique naturel. Dépuratif, diurétique et purificateur, il améliore les maladies chroniques de la peau (psoriasis, dartres) et la santé cardiaque (artériosclérose, hypertension). Il est un détoxifiant des métaux lourds dans l’organisme et peut permettre de drainer l’organisme lors d’une intoxication. Enfin, c’est une plante antiparasitaire, vermicide disent les Druides. D’après Wilhelm Pelikan, l’Ail des ours empêche les processus métaboliques de faire irruption dans la sphère neurosensorielle.

L’alcoolature d’Ail des ours soutient la santé cardiovasculaire, intestinale, la détoxification (métaux lourds) et le cholestérol. Ce remède phytothérapeutique se prend en cure de 21 jours (un flacon de 50 ml), à raison de 30 gouttes par jour diluées dans un verre d’eau le matin.

Le vinaigre d’Ail des ours est un allié de premier ordre en cuisine (vinaigrettes, lactofermentations, marinades, etc.). La recette est très simple: faire macérer 28 jours 100g de feuilles fraîches dans 1 litre de vinaigre de cidre, filtrer et conserver dans une bouteille en verre fermée hermétiquement, étiquetée avec le nom du produit et la date de fabrication.

La tisane ne s’utilise qu’en usage externe, refroidie, pour nettoyer et désinfecter une plaie.

Précaution d’emploi: Avec les personnes sous traitement anti-coagulant, il allonge le temps de coagulation et a tendance à fluidifier le sang (en médecine chinoise il est utilisé comme l’Ail pour purifier le sang et avoir une action froide).

Il est déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes, ainsi qu’aux personnes souffrant d’irritations gastriques (en grandes quantités).

Recette du Pesto à l’Ail des ours lactofermenté

A l’aube du printemps, récolter et hacher les feuilles fraîches d’Ail des ours et les mettre dans un saladier. Saupoudrer de sel et laisser dégorger 20 minutes.

Presser au pilon pour faire du jus et éviter d’avoir à utiliser une saumure (si saumure il y a besoin, faire une saumure à 20%, soit 20g de sel pour un litre d’eau).

Mettre dans un bocal propre en chassant bien l’air (bien presser de nouveau au pilon) et fermer hermétiquement. Laisser à température ambiante pendant une semaine.

Une semaine plus tard, faire tremper des noix de cajou pendant 4 à 6 heures, les égoutter, les mixer avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Ajouter l’ail lactofermenté, une cuillère à café de flocons de levure maltée ou de flocons d’Avoine et deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Arlette Jacquemin

Paysanne-herboriste biodynamiste

Florithérapie holistique 

Synergie personnalisée d’élixirs foraux sur demande (06.84.03.30.59)

Catégories : Par défaut